גנאלוגיה משפחתית
Les plats
Variantes familiales, les petits clops ou boulettes.
1) Sous forme de pain: j'utilise 650 g de boeuf haché et 350g de veau haché, je malaxe dans un grand saladier le tout avec 3 oeufs fouettés en omelette. Puis je rajoute à cette préparation 80g de matze mael (farine de matze ou fécule de pomme de terre). Puis je hache un oignon entier que j'incorpore dans la viande. Je sale, je poivre et je malaxe le tout.
Je lui donne une forme de pain, que j'enduis de chaque côté de panure ou chapelure, ensuite, je le mets dans un plat huilé au four. Je retourne en milieu de cuisson, une petite heure.
2) Sous forme de boulettes: c'est plus long.
La préparation est la même, mais au lieu de la forme "pain", je fais des boulettes, que j'enduis de chapelure et je les fais rissoler à la poêle.
Quand la croute s'est faite, je les rajoute à un plat préparé en amont:
- faire fondre 3 à 4 oignons découpés en lamelles dans de l'huile chaude;
- éplucher des pommes de terre, soit des rates soit de grosses pommes de terre coupées en quartier.
Je dépose les pommes de terre sur le lit d'oignons: je recouvre d'un peu d'eau avec du gros sel (et un bouillon cube de boeuf).
- Je dépose mes boulettes sur les pommes de terre, avec l'eau qui affleure.
- Je recouvre et laisse cuire, une heure et demi à feu moyen (3 ou 4).
Les pommes de terre sont "ayngekokhts", comme disait ma mère.
Difficile d'échapper, sur toute bonne table ashkénaze, au raifort teinté de betterave (le rouge) et aux cornichons "à la polonaise" au sel.
Petites, nous accompagnions notre mère faire les courses à Belleville.
Je revois les commerçants, comme si c'était hier, dans la rue de la Présentation et la rue Louis Bonnet.
La boulangerie où l'on vendait le "khalleh" et le "yiddishe Broit", ce pain bis surmonté de graines de cumin, et les gâteaux, dont le Kougloff.
En face l'épicier avec ces tonneaux de saumure remplis de gros cornichons.
Maman en achetait dans de grands pots en verre, qu'elle ramenait à la maison.
Ma grand-mère lui avait appris à faire une soupe pomme de terre-cornichons (que nous appelions la "soupe aux cornichons") dont je ne connais pas vraiment la recette.
Je pense que les pommes de terre (en petits quartiers) étaient cuites dans la saumure des cornichons et elle ajoutait quelques cornichons coupés en petites rondelles. Cette soupe: un bonheur!
Je n'oublie pas les "sprats", ces petits poissons fumés, emballés dans du papier journal, qui faisaient notre délice!
Les kneidler
Ces petites boulettes de farine de pain azyme (matze mael) se mange dans le bouillon du plat préparé.
Ingrédients : 250 g de matze mail,, 5 oeufs, 3 cuillères à soupe d'huile, 1/2 verre d'eau et sel, poivre.
Recette : battre les oeufs en omelette mousseuse, puis ajouter farine, huile, eau, salez ert poivrez. Bien mélanger le tout et laisser reposer 1h au refrigérateur pour que cela épaississe.
Faire des boulettes de la taille d'une noix (mains mouillées).
Faire bouillir 2 l d'eau ou prélever du bouillon du plat préparé et jeter les boulettes dedans. Elles remontent à la surface, laisser cuire encore une minute.