גנאלוגיה משפחתית
מטבח יהודי עולמי
המטבחים היהודיים השתלבו במרחבי המחיה השונים שלהם ויצרו מתכונים נפלאים עם טעם של טיולים בטעמים מרובים.
עדויות אלה נלקחו מהמכון האירופי למוזיקה יהודית.
המטבח היהודי מתייחס למסורות הקולינריות של העם היהודי ברחבי העולם.
במהלך התפתחותה במשך מספר מאות שנים, היא הושפעה מחוקי הכשרות היהודיים [1] ), פסטיבלים או ירידים, חגים יהודיים, מסורות וכן מהכלכלה, החקלאות והמסורות הקולינריות של המדינות הרבות בהן התיישבו הקהילות.
ההיסטוריה של המטבח היהודי מתחילה עם פיזור הדרגתי של התפוצות היהודיות, עם צמיחת סגנונות שונים.
הם משתנים בהתאם לקהילות התפוצות האשכנזיות , הספרדיות והמזרחיות ובקהילות היהודיות האוטונומיות של התפוצות היווניות, העות'מאניות, האיראניות והתימניות .
למטבח היהודי יכול להיות תפקיד בשימור הזיכרון ובהעברת ההיסטוריה והתרבות, במיוחד באמצעות ספרי בישול: עבור סופרות, ובמיוחד נשים, מדובר בשמירה על תרבות פופולרית בחיים והנצחתה, החייאת עולם אבוד. לדוגמה, סופר אשכנזי עשוי לתאר חגים יהודיים בפולין ככאלה שדורות מאוחרים יותר אינם יכולים להכיר אותם.
המטבח האשכנזי מגיע מהמזרח
המטבח היהודי הוא שפה בפני עצמה.
כמצע של האם היהודייה, היא מזינה את הילדים בטראומות שלה ומעגנת אותם בזהותם היהודית.
כל המנות שאהבנו או שנאנו, אנחנו מדברים עליהן בלהט, עכשיו כשאנחנו מעל גיל 40. הבורקס של אמא שלנו, הכבד הקצוץ המשובח שלה, הקוסקוס המלכותי שלה, הגפילטע פיש שלה, שלא נשכח את הקאזה קיכן שלה... כולם מחזירים אותנו לילדות מבורכת שבה החיים היו פשוטים: או שאכלנו מה שהיה בצלחת שלנו, או שהיינו אחראים למותה הקרב של אמא שלנו!
אבל המטבח היהודי הוא לא רק עניין של אשמה; הוא גם תענוג לבלוטות הטעם. עד כדי כך שאמנים רבים שרים עליו בהומור ובנוסטלגיה, כפי שתראו בסרטונים למטה.
המטבח היהודי-ספרדי
זהו אובייקט עריכה ייחודי, בדיוק כמו מחברו!
מצד אחד, מומחית לביניים ומצד שני שפית, הלן ג'ווארה פינייר משלבת את שני תשוקותיה בספר בישול מקורי שחוצה גבולות ומחייה את ההיסטוריה.
שמו? ספרדי. היסטוריה קולינרית של יהודי ספרד והתפוצות ב-55 מתכונים.
"ספרדי". כבר מההתחלה, יש צורך בבירור היסטורי ולקסיקוגרפי.
המילה העברית נמצאת לראשונה בספר עובדיה, פסוק כ'. היא מתייחסת למקומות הממוקמים במסופוטמיה.
אבל בהקשר של אירופה של ימי הביניים, נושא המחקר ההיסטורי של המחבר, אותו מונח בא לתאר את ספרד - דרך לסמן את העובדה שיהודים היו נוכחים במערב הרבה לפני לידת הנצרות.
ספרדים, בהרחבה, הפכו לשם שניתן ליהודי ספרד ופורטוגל שנאלצו לעזוב בשנת 1492, אשר הפכה לממלכת ספרד תחת שלטונם של המלכים הקתולים, איזבלה מקסטיליה ופרדיננד מאראגון.
ומה לגבי האוכל בכל הסיפור הזה?
זה טמון בלב סיפור הרדיפה הזה: כעקבות של המנהגים הליטורגיים והקולינריים של היהודים שנאלצו להתנצר לקתוליות.
זה בדיוק מה שהופך את עבודתו של ג'וואר למקורית כל כך: לחשוף מקורות פחות מוכרים של היסטוריה של ימי הביניים, לשלב ביניהם, להשוות ביניהם ולגרום להם לדבר, באמצעות מחוות והתנהגות, אל קהל עכשווי.
כמי שמגיעה משושלת של קונדיטורים ואופים – וזה כנראה לא צירוף מקרים – המחברת משלבת את טעמה להיסטוריה, את האובססיה שלה לחיפוש אחר מקורות ואת האינטואיציה שלה כטבחית.
מטבח יהודי-מזרחי
המטבח המזרחי, כמו מוזיקה, הוא רב-גוני.
שורשיה מגיעים מכל מדינות המגרב, אלג'יריה ובמיוחד הברברית, מרוקו ותוניסיה, אך משתרעים גם למצרים, לבנון וכעת ישראל.
"המטבח הישראלי הוא מפגש של עמים, טעמים ותרבויות. מטבח של העברה, שיתוף ומסורת, שבו כל אחד מפרש מחדש מתכונים קדומים בדרכו שלו."
ערבוב והמצאה מחדש של מנות מסורתיות הן נקודת העוגן של המטבח של יריב ברבי, שף המסעדות סלטים, מעפים ומייסד המאפייה ברובע סנטייה בפריז.
